郭庭瑋 國立東華大學臺灣文化學系碩士生
道地、美食與觀光
「在地」或「正宗」風味的美食，是如今人們在觀光旅遊或踏查在地特色時注重的一部分。而講到台灣人最熟悉的異國美食，「拉麵」顯然是相當顯著的選項。雖然日本拉麵在臺灣，已發展一段時間，其中「博多」更是成為了豚骨拉麵的代名詞，好像只要寫上「博多」，就是正統的豚骨拉麵；而臺灣的豚骨拉麵，多數會使用海苔、木耳、麵麻、梅花肉叉燒、溏心蛋作為配料，搭配帶蒜味的鹽味或醬油豚骨湯，似乎已成所謂「豚骨拉麵」的標準風味。實際上，豚骨拉麵如同台灣的滷肉飯，不同地區的做法會有所不同，實際上的風味、風格差異，則需要透過現地調查，才能得知，也成為我本次田野調查的核心。
然而，什麼叫做在地或道地？誰可以去定義什麼是在地或道地？顯然是值得玩味的問題。常有人認為特定飲食的愛好者或饕客，可成為定義道地或在地的意見。從觀光社會學「文本旅遊」框架中的「愛好者」定義來看，造訪所謂「在地」拉麵名店的旅客，不一定都是拉麵愛好者。用餐動機可能來自交通方便、趕潮流、旅費便宜，或受到社群網路推播等非「愛好者」原因；而「愛好者」也相當多元，會因口味喜好不同而區分派系，認為某些愛好者的口味與自身不同，而以「不懂吃」來否定其他愛好者的資格。因此，能發現餐廳是一個充滿衝突的空間，前來光顧的旅客或愛好者深受國籍、文化、階級、歷史、政治以及個人喜好等因素影響，而有不同的口味偏好，或是心中有不同的「正宗」定義。也由於代表日本美食的拉麵店在臺灣快速發展，使得台灣出現一群追求「在地」或「道地」拉麵的饕客／愛好者，他們常自詡為「拉麵迷（宅）」，時常在社群軟體引發討論甚至論戰，經常討論餐廳口味是否「在地」，做為評判一間日本拉麵店是否合格或好吃的標準。
那麼，如何定義「拉麵迷」呢？吃過很多拉麵店就能算是嗎？要成為拉麵迷，除了吃很多、很常吃拉麵吃外，還需要活躍於網路中的拉麵社群、喜愛分享自己所造訪的店家、製作評比等等（周允蓁，2024）；除此之外，對於拉麵有著自我感受、用餐規矩上的堅持，例如：拉麵湯一定要喝完、麵體硬度越硬越好等等，甚至使用「專業術語」來吃拉麵，如：把走訪其他縣市的拉麵店稱為「遠征」、把拉麵的湯全部喝完稱為「全汁」；最後，能夠為了吃到拉麵而有條不紊、耐心的排隊等候，而不做出「解壓縮」的代排隊行為，才能稱作是一位合格的拉麵迷。雖然我未到達極端「拉麵迷」的狂熱程度，但其他定義都相當符合我個人在拉麵的食用行為與熱愛，因此在福岡田野調查中，我定義自己為「拉麵迷」，以臺灣拉麵迷的身分進行拉麵朝聖。
美食與地方：福岡的拉麵文化
講到日本國九州福岡的美食，莫過於豚骨拉麵。福岡縣以豚骨拉麵而聞名，並產生不同拉麵派系，如博多拉麵、久留米拉麵、長濱拉麵三大派系。福岡因其地理位置，自 1899 年開港後，皆以港口運輸與貿易為其骨幹，現今博多港更成為整個九州地區經濟支柱；在此歷史背景之下，「博多拉麵」製成簡單、製作時間短、熱量高等特質，使之作為能夠快速滿足港口工作者的速食而誕生，並與周遭地區（如：久留米）不同派系豚骨拉麵相互融合，產生福岡獨特的拉麵文化，也是其「在地」飲食、風味的代表。如今，拉麵文化之中人們已習以為常的「替玉（加麵）」、拉麵軟硬調整等，就是從博多拉麵派所發展而來的習慣，可見其重要程度。
在出發前往福岡田野調查課程的前導課程中，我們討論許多關於「道地」的課題，包含食物道地與在地化等討論。陳玉箴（2016）在著作中談論「道地」的樣貌、想像與型態，並以在日本的臺灣料理作為研究個案。道地形成包含三部分。首先，生產者歷史脈絡是形塑生產者對於「何謂道地」的認知與定義的主要因素。生產者所認定的「道地」，通常來自其成長過程中所體驗、理解的項目與內容，與其記憶、家庭及認同緊密連結。其次，道地性的核心要素，即生產者認知中必須堅持、不能退讓的元素，例如食物關鍵風味。此核心要素通常與生產者的文化認同或日常習慣相關，因此不會因為消費者期待而輕易改變。對福岡的拉麵而言，「湯頭」就是豚骨拉麵道地性的核心要素。第三，道地性的補充要素。這些附加在核心特質之外，會基於消費者期待或新興飲食趨勢而改變。基於道地的概念，「道地的拉麵」又該如何定義？又能如何研究？都引起我的探究心。我想透過身為在臺灣拉麵迷角色，來看福岡在地或道地拉麵究竟是什麼模樣？是否與我心目中的「日本拉麵」相符？又有哪些特別的元素或風味在其中？而傳入台灣的博多豚骨拉麵，還能算是道地嗎？
在福岡巷弄間的拉麵朝聖之旅
田野調查出發前，我原先擬定的研究計畫與策略，是一日三餐和宵夜，都以豚骨拉麵為用餐對象，以此盡我所能地在不同時段用餐、跑遍各店家；但在第一日共吃了四間豚骨拉麵的調查行程後，豚骨拉麵的高熱量、厚重感，加上個人身為拉麵迷的「全汁」堅持，讓我意識到這種行動方式，可能無法持續太多天，因此在第一日課程討論後，我將調查店家濃縮刪減，並且減少用餐次數，以在研究數據的獲取與個人腸胃的承受極限之間做平衡。因此，後續探店約保持一天兩間豚骨拉麵的頻率進行。最後，我共走訪了「博多一幸社」、「幸ちゃんラーメン」、「博多ラーメン 駒や」、「一蘭拉麵」、「元祖長浜屋」、「元祖 赤のれん 節ちゃん拉麵」、「大砲ラーメン」、「博多だるま」、「屋台拉麵」、「博多一双」、「煮豚夢中」和「博多らーめんShin-Shin」共十二間當地豚骨拉麵店，包含具備店面品牌拉麵外、也包含流動性攤位拉麵店。
現場踏查過程之中，最首先讓我注意到的，是豚骨拉麵在福岡的廣泛與大眾化，在街道上，時常能夠見到紅白相間的豚骨拉麵店，更不時有「豚骨臭」飄散在各處。這些「豚骨臭」，卻各具特色。從我的經驗與在現地調查前的資料顯示，福岡豚骨拉麵主要區分為「塩味」和「醬油」兩種風味，並且帶有蒜味；而配料則是標配麵麻、木耳、紅薑、叉燒肉、白芝麻。而這些拉麵店，還能夠按照口味分為「濃郁豚骨」、「清爽豚骨」、「大眾系」和「復古系」等等類別。
濃郁系代表必推「博多一幸社」，是我心中標準「濃郁豚骨拉麵」。其總店位於博多車站旁，有許多觀光客造訪，店員普遍也會說簡單的英文溝通，在店外排隊時就能聞到濃郁的豬腥臭味。其特色是以「熟成追焚製法」所製作的湯底，並且開立了「泡系」拉麵一派；因此，湯底以香菇、醬油、炙燒、如同控肉一般的豬腿肉滷香味為主，卻沒有其他泡系店家強調「泡」的元素，恰到好處增強了濃郁口感。配料以小蔥花、木耳、溫泉蛋、叉燒為主，除了叉燒炙燒味偏重融入湯底之外，整體配料並無強烈風味影響湯底本味，所以能吃出店家想強調「濃郁豚骨」優點。有趣的是溫泉蛋；在台灣很少見溫泉蛋做為拉麵的配料，一般多使用溏心蛋。清爽豚骨則是由「元祖長浜屋」為代表，據說為「長濱拉麵」一派的創始店。跟其他拉麵相比，該店價格非常便宜，用餐時段排隊人潮眾多，又以在地人為主，在觀察中發現許多年長者一同排隊用餐。與其他拉麵店不同，本店冰水以小碗盛裝、而非水杯，也另外提供冰抹茶給消費者。拉麵為鹽味湯底，類似火鍋高湯般清爽，配料只有大蔥花、叉燒，整體豬油含量少、湯頭適中不過鹹；以大蔥濃烈蔥香與豚骨湯作搭配，清香解膩，桌上還備有拉麵湯供消費者增添，讓加麵時被稀釋的湯底再次變得濃郁，只是叉燒肉非常鹹，無法單吃而必須搭配麵條方感美味。該店上麵速度非常快，由四名店員標準化作業，完美地詮釋拉麵在福岡為何得以作為碼頭工人的速食。而「博多らーめん Shin-Shin」則代表了大眾系豚骨拉麵。Shin-Shin 以「男女老少都能一飲而盡的純情高湯」為理念，是近年在福岡風靡的拉麵店家，以特製極細麵條、豐富多樣配料為特色，湯底並不過於濃厚，並添加「有田雞」熬煮增添風味，非單純豚骨湯底。Shin-Shin 的拉麵吃起來並不油膩，配料部分更是首次在福岡出現溏心蛋，湯頭豬腥味淡，甚至帶些許奶香，非常順口可以喝完。特別的是，Shin-Shin 是造訪店家中，第一間播放動漫歌曲的拉麵店，與其他普遍播放日本傳統音樂或播放新聞的店家相比，有著強烈對比，屬於觀光客取向的當地排隊名店，適合無法接受濃郁豬骨味的拉麵初心者（新手／初次體驗者）嚐試。
復古系豚骨類型中，「大砲ラーメン」可做為典型代表。大砲拉麵是久留米派拉麵始祖，堅持傳統並持續在口味上改良。本店特色在於以「呼び戻し」技法熬湯，將舊湯與新湯融合，呈現濃郁而多層次的風味；此外，該店使用自家「麵工房」所製成的拉麵，並堅持使用福岡縣本地的大蔥蔥花，更在拉麵中加入豬油渣作為配菜，是充滿在地元素的拉麵店。驚喜的是，大砲拉麵店內與元祖長浜屋相同，提供冰抹茶作為飲品，在整趟巡禮之中，只有這兩間歷史悠久的拉麵店提供，或許除了提供高熱量速食以外，也透過抹茶的供應，來為顧客解膩，以及作為顧客的提神來源。
透過現地田野調查，豚骨拉麵簡單的配料，整碗充滿油脂、澱粉和蛋白質、快速出餐的特色，讓我更理解為何拉麵被作為碼頭工人主要的飲食來源，也讓我在品嚐過程中，體驗湯底與麵體的單純風味。每一間拉麵店，其實都反映該地飲食文化與地理位置的特殊。但同時，如今觀光盛行的時代，有些拉麵店仍保持傳統風味，有些拉麵店則透過多樣擺盤、配料與更多風味的拉麵等迎合觀光需求；在我所走訪的店家之中，也能觀察到觀光客越多的店家，其擺盤、配料數量越豐富華麗的趨勢，增添福岡豚骨拉麵的多元樣貌。而在福岡各地的伴手禮、量販店，皆可看到由在地各間知名拉麵店，所推出的拉麵料理包，足以證明拉麵文化在福岡文化中扮演舉足輕重的角色。
我們真的在追求唯一的「道地」嗎？
回到最開始的疑問，什麼是道地的拉麵？拉麵的在地性為何？仍然是值得玩味的問題。許多店家的風味除了更加濃郁與鹹口之外，呈現上與臺灣的豚骨拉麵並無顯著差異。但從內容物來觀察，福岡在地豚骨拉麵與臺灣的日式拉麵相較，無臺灣拉麵經驗中多樣配料，有些甚至只有簡單的蔥花與肉片，更多給人單純的風味享受。這樣的拉麵，讓人感覺更能凸顯湯底濃郁的豬骨與豬油的香氣，並不會如臺灣的日式拉麵強調其他的調味，或使用大量的配料，而使整體風味雜亂。此外，與臺灣的拉麵店不同，這些拉麵店整體風格，從配色到裝潢，多數都讓人有相近風格的感受，也會自豪地擺放所用製麵廠、醬油廠等等銘牌，讓人一眼就能在街頭認出「拉麵店」；並且，各店家幾乎都擁有訂製的拉麵碗、甚至是餐具與調味品，是與臺灣的日本拉麵店，有最大差異的地方，福岡街頭常見的紅白配色店面，在臺灣就幾乎無法看見。上述的比較與觀察，也顯現出拉麵文化傳遞到各地後，如今在各地之間有不同價值與創新，發展出多樣的拉麵樣態與文化。
如今，也有越來越多的臺灣拉麵店，將日本的拉麵店原封不動地移植到臺灣，帶給消費者所謂「正宗」或「道地」的風味；有趣的是，「正宗」或「道地」不一定等於好吃。如有名的一蘭拉麵，我個人的感受是臺灣與日本總店的風味近乎相同，但在台灣的一蘭拉麵，還是被許多人認為味道不對、不如日本正宗，正宗的一蘭拉麵必得去日本吃，顯現飲食在不同地點、用餐環境、甚至心理狀態下，影響消費者對於風味的想像以及判斷。或許，在旅行中我們無法確實去定義對於「正宗」、「道地」的正確答案，但是追求道地的過程，才是賦予旅行其中一個意義也說不定。
參考資料
周允蓁(2024)。施展拉麵魔法吧！台灣拉麵迷社群民族誌。（碩士論文，國立陽明交通大學）。臺灣博碩士論文知識加值系統。
陳玉箴(2016)。「道地」的建構：「台灣料理」在東京的生產、再現與變遷。《臺灣人類學刊》，14:1，7-53。
陳泓安(2021)。日本拉麵中的台灣味──以麵麻（メンマ）歷史為中心之研究。人社東華，30期。引自https://journal.ndhu.edu.tw/category/2021/%E7%AC%AC30%E6%9C%9F/
賴珮瑜(2022)。台灣「拉麵宅」的消費文化與網路展演：以 Facebook 社團「台灣拉麵愛好會」為例。《文化研究季刊》，179，76-99。引自https://www.csat.org.tw/Journal.aspx?ID=22&ek=148&pg=1&d=3290
羅廷甫(2021)。暖簾下你不知道的事！台灣日式拉麵市場發展脈絡與經營成功 之關鍵因素研究。（碩士論文，國立臺灣師範大學）。臺灣博碩士論文知識加值系統。
