曾品滄(中央研究院臺灣史研究所助研究員)
「臺灣料理」一詞普遍使用於日治時代，是最早被用來指稱台灣人經常使用並具有本地文化代表性菜餚的詞彙。這個詞彙的形成可視為台灣飲食文化被加以概念化的開端。但在日本統治的五十年間，這個詞隨著時空環境的改變，逐漸衍生出不同的內涵。其間的差異反映了不同時期台灣人的飲食文化視野與文化認同的變遷。
「台灣料理」最早出現於1896年，日本人來到台灣後，把他們在台灣所享用的本地食物，稱之為台灣料理，用來區別他們自己的日本料理。對日本人來說，台灣料理是一種與日本料理風味大相逕庭的菜餚，不僅可以滿足日人嘗鮮的心理，也可視為殖民地臺灣的地方文化，在國內舉辦之博覽會上大力展示。雖然名之為台灣料理，但其實許多日本人也視其為支那（中國）料理，畢竟台灣剛剛脫離清朝的版圖，在台灣吃的料理無非就是支那料理，更何況當時也只有極少數的日本人真正理解中國料理，很難意識到中國料理的複雜性，台灣料理其實無法完整代表中國料理。此外，這些日人所享用的「臺灣料理」其實是「臺灣的宴席菜」，是在接受臺灣人宴客邀約或是在酒樓宴會時，才會出現的菜餚，並不是一般家庭日常使用、比較容易呈現出地方性的特色的家常菜。
然而，即使日人所使用的台灣料理都是宴席菜，但當時的宴席菜尤其是酒樓的餐菜，其實反映的是濃厚的閩菜風格，不僅許多酒樓聘雇來自中國的廚師主炊，甚至許多餐館的主事者或股東，亦多來自福州或廈門等地。像是創辦台南寶美樓的蕭宗霖即為福州商人，在台北大稻埕設立東薈芳的白扁則是廈門人，艋舺最著名的酒樓平樂遊，也有福州人股東。而這也使得台灣的宴席菜很難和大陸的閩菜區分。以1911年林久三所撰述的《台灣料理之琹》為例，書中所介紹的冬菜鴨、八寶鴨、蟳丸、五柳居、八寶蟳羹、燒雞管(捲)、生鏨雞、冬菜鴨、加里雞、加里魚、杏仁豆腐、麵線湯等，都有明顯的福建地方風格，其中有部分直到今天都仍經常出現在閩南或台灣的「辦桌」宴席上。
到了1920年代，隨著台灣城市的發展，餐館消費活動日益興盛，台灣開始出現大型、豪華的酒樓，像是1921年吳江山設立的江山樓，或是1927年由東薈芳重整後改稱的蓬萊閣。這些日人眼中的「臺灣料理屋」代表，一方面為了突顯自己與眾不同的特色，另方面，為了迎合重要消費群－－在台日人，越來越認識中國料理且希望享用正宗中國料理的心裡，他們不再侷限於台灣常見的閩菜風格，轉而以延聘川、粵菜廚師來臺主炊為號召，大張「支那料理屋」的旗幟，所供應的菜餚更成為名符其實的中國料理，如江山樓的老闆吳江山就曾遊歷北京、廣州、天津等地，學習各地的烹調方式，並引進川菜廚師掌炊。接手整頓蓬萊閣的陳水田，則從廣東聘請曾為大總統孫中山先生之主廚的杜子釗來臺，使該店在福建菜外，還可供應精緻的廣東菜、四川菜，其菜譜甚至宣稱：「務使中華各料理之特色，顯然露角於吾台」。 換言之，當時所謂的「臺灣料理」，其實涵括中國多省著名菜餚，由餐廳主人、廚師採擷其他地方的菜色而納入或予以變化，在食材上也不限於臺灣本地所產。無論是1927年江山樓主人吳江山開始在新聞報章中以「臺灣料理」為名，對外介紹其樓內供應各種的菜色，像是掛爐燒鴨、生炒鳩酥、水晶鳩蛋，以及不容易理解菜餚內容的「日月合璧」、「十面埋伏」等，或是1930年發行之《支那料理–蓬萊閣（菜譜）》所記錄的各種閩、粵、川菜，都遠超出的《台灣料理之琹》以閩菜為主的範疇。
然而，當台灣的酒樓不斷地吸納中國各地料理的特色，來強化台灣料理的內涵時，又如何將這些原本是來自中國的宴席菜餚解釋為「臺灣料理」？江山樓主人吳江山的說法是：雖然臺灣料理剛開始是由中國傳入，但是在當地風俗習慣、氣候、材料影響下，料理中逐漸添加「本島特色」，已經具有充分而獨特的地位。而所謂的「本島特色」，也就是雖然使用與中國料理相同的原料，但料理名、料理法、配合品、容器等皆已改變。不只是江山樓主人吳江山力主此說，其後繼者吳溪水，以及蓬萊閣的主事者陳水田，亦皆表達類似的看法，如1939年，吳溪水和陳水田，先後在《臺灣日日新報》的「名信片（はがき）隨筆」專欄上發表短文，申明臺灣料理與中國料理的不同處。吳溪水稱臺灣料理雖然源自於中國，但已包含北京、四川、廣東和福建的因子而自成一格，就像是江南的橘子移植到江北會變成枳子，受到當地風土習慣的影響，而形成「自己的樣子」。所以，「臺灣料理是臺灣料理，這道理就像是中國料理各系統皆彼此不同一樣明白。」 陳水田也在相同的脈絡下論述，雖然臺灣料理與廣東料理相近似，但比起後者，「更合乎當地人的口味」，可以說臺灣料理是中國料理的精粹。
這些餐館的主事者提出說法，企圖區辨臺灣料理與中國料理之間的差異，及臺灣料理的特殊性，其目的無非是希望建構出臺灣料理的獨特型態，並證明自己是供應此獨特菜色的代表性餐館。但是，這些「本島特色」、「自己的樣子」，以及「更合乎當地人的口味」等形式上的條件，是否為一般消費者所認知並形成共識，則是上述說法可以成立的另一個重要的關鍵所在。
從日治中期報章雜誌上所能找到的相關評論來看，若干消費者對於臺灣料理確實有相似的認知，足以證明「本島特色」應該存在，並非只是餐飲業者一種廣告上的噱頭，亦或是料理業者自己的看法而已。1925年黃呈聰在《臺灣民報》發表〈應該著創設臺灣特種的文化〉一文，文中即稱：臺灣人的風俗、習慣雖然有許多都是從中國移來的，但經過多年之後，因為地理和環境的關係，經過許多改善，很適合臺灣人的生活，再加上臺灣人自己創造的部分，已成為臺灣一種固有的文化。「譬如臺灣料理，本來是中國傳來的料理法，後來經許多的改良，纔成了一種折衷的料理適合於臺灣人，我們若遊歷中國和廣東，便知道其料理和臺灣很差異，而我們食臺灣料理反比本式的中國料理更是適口。」
即便是來到臺灣遊覽的日本人，在享用過日本內地的中國料理和臺灣的臺灣料理後，也都認為這兩者在口味上確有區別。1920年代，來臺觀光的日人逐漸增多，在內地報章上描述殖民地風情的遊記或觀光指南也增加，許多日人在介紹臺灣特殊的人文、自然風景時，也偶而述及料理的部分，並將臺灣料理和其他地方的料理，尤其是日本本土的中國料理加以比較。如一位來臺的記者曾發表〈お惣菜向の台湾料理と朝鮮料理〉一文，介紹臺灣料理。他認為臺灣料理是從中國料理衍生出來的，因此有十分類似的地方，但味道淡很多，所以適合日本人吃，許多去過臺灣的人都誇獎臺灣料理。
然而，這種口味與形式的差異或獨特性，對大部分的人而言，實在很難有效區辨。曾任臺北帝大解剖學教授的森於菟，當1928年還在日本內地昭和醫專教書時，曾受到臺灣留學生以臺灣料理款待，雖然宴席中這些臺灣學生相當費心地為他介紹臺灣料理的特色，但對他及其他日本客人來說，「臺灣料理與支那料理的差異為何，我們也不清楚」。畢竟，若是相同的菜餚，只是擺盤、烹調的手法以及口味上略有差異，著實難以當作一個地區或國家菜餚的主要特徵，不同的餐館可能就存在類似的區別。
因為形象模糊又欠缺內在的詮釋，「臺灣料理究竟為何？」直到1930年代仍是一個有待論證、思索的議題。到了1930年代末期，受到戰爭的影響，台灣料理的內涵開始有了新的發展。一方面是戰爭時期物資匱乏，不僅民眾的幾種重要食料從自由買賣改為配給供應，餐館的消費也受到管制，許多酒樓改易為飲食店，轉而提供以本地原料為基礎的廉價菜餚，尤其是台灣人經常使用的家常菜，像是空心菜、莧菜等原來很難上檯面的蔬菜，也開始被當成原料製作成宴席菜。另方面，戰爭期間實施的皇民化運動，也讓本地的知識人有了文化滅絕的危機感，轉而投注更多的心力從事各種本土生活文化調查，其中也包括食文化，尤其是向來乏人紀錄的庶民食文化，像是王瑞城及發表〈鄉土食生活隨想〉系列文章，包括〈食是福、作是祿〉、 〈冷熱と食補〉、 〈點心と新春の食品〉、 〈煮食、炊粿、捕粽、醃豆油〉、〈遣ひ物としての粿と粽〉、 〈臺灣の漬物〉、 〈油烹と熬油〉 等，日人池田敏雄、梶原通好也分別記錄城市或農村的日常飲食。
在此背景下，1939年文化人王井泉成立山水亭餐館，除標榜提供純臺灣料理外，更糾合臺北烹飪同業，組織「茶心會」，共同研究「臺灣料理」。山水亭的純臺灣料理與江山樓、蓬萊閣所標榜的臺灣料理有何不同？目前雖然缺乏山水亭留下的菜單可供比對，但從零星的資料中可以確定，山水亭在其供應的各種餐菜中，不只是「紅悶魚翅」、「掛爐全鴨」、「佛跳牆」、「脆皮雞」、「鳳尾蝦」等種種與中國料理相似或相同的重要宴席菜，也加入了許多臺灣人熟悉的小吃、點心，如「刈包」、「雞腳凍」等。更重要的是，其也將臺灣許多傳統家常菜的原料或調理方式，如空心菜、茼蒿、菠菜、筍乾、菜脯以及各種醃漬品等大量使用在宴席菜中，提供像是炒酸菜蝦仁、煎菜脯蛋、燖醬冬瓜肉、滷肝朎，以及清粥等，試圖以這些富含臺灣人日常飲食經驗的元素，體現臺灣人的生活意識和情感，確認臺灣料理的本土性。王井泉的努力並非沒有成果，山水亭不僅是日治末期至戰後初期台灣文化人的重要沙龍，也被來臺日人譽為最具代表性的台灣料理屋，廣受大家的歡迎。
本文主旨不在於解釋甚麼是台灣料理，而在於藉由台灣料理內容與意義的變遷，來說明台灣人認識、建構、認同自己飲食文化的過程。從這個過程可以發現，無論是閩菜，或是粵、川或北京菜，都曾經是台灣料理學習、引用的對象，它們豐富了台灣料理的內涵，促進台灣料理朝更精緻、多元的方向發展，這無疑是邊陲、後進漢人社會建構其生活文化不可或缺的過程。然而，這個過程也很容易使自己的飲食特色趨於模糊，喪失自我區辨的特徵，為了突破這種困境，日治末期許多文化人試圖透過發掘、調查、記錄各種與飲食相關、具有在地特色的生活意識、情感與經驗，將其融入宴席料理中，並加以論述、實踐，建構真正屬於自己的料理文化。
作者介紹
曾品滄，曾於國史館、成大歷史系等機關任職，現任中研院台灣史研究所助研究員，研究領域為清代台灣社會經濟史、食物文化史。
