張景煜(國立東華大學觀光暨休閒遊憩學系助理教授)
楔子
我曾經在瑞士、英國與香港修讀過各種學位的餐旅管理，我的求學經歷與旅行經驗讓我有機會接觸到世界各地豐富的飲食文化。記憶中瑞士在法語區的法式精緻與德語區的飲食粗獷中代表著多元文化的飲食，而英國則是在高雅的下午茶與平凡的炸魚塊與薯條裡呈現階級分明的貴族與平民飲食，香港讓我見識到在地港式飲茶與殖民地時期所碰撞出來的茶餐廳飲食文化。儘管這些年在國外的飲食洗禮，加上在全球化餐飲潮流中所接觸到的各國飲食文化，我卻一切無法忘懷我最深層來自台灣的飲食記憶–「辦桌」文化。或許是看完電影「總舖師」的催化作用，也或許是心裡留著我那總鋪師外公的血液，更有可能的是對我在國外接觸到的婚禮宴會的反思。心中一直想要把這份辦桌記憶重新拼湊，希望可以彌補我與母親對於無法繼承外公的總鋪師的遺憾，也可以帶大家回到兒時對辦桌的期待與歡樂記憶，更希望可以能為推廣台灣在地飲食文化盡一份心力。
辦桌定義
過去文獻記載中，罕有辦桌一詞，多以筵席記載舉辦宴飲活動時食用之餚饌。例如《禮記．樂記》所載：「鋪筵席、陳樽俎、列籩豆，以升降為禮者，禮之末節也，故有司掌之。」此即說明了筵席、盛器、食物、禮儀四者在古代在宴會中之寫照。舉凡桌椅、碗盤、宴會菜單、以及各種禮儀均須有專人職掌。其實台灣人的辦桌文化沿襲漢人筵席傳統，主要於婚喪喜慶等特殊事件時設置酒席宴請賓客。根據教育部國語辭典修訂本的解釋，辦桌一詞為閩南方言，意指：「外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客」。雖然有些學者認為此解釋過於簡略，因外燴一詞容易與飯店餐廳業者到外進行酒席菜餚製作的業務項目產生混淆。但我個人則認為此解釋中外燴者掌廚不是重點所在，其中的「準備酒菜宴客」才是辦桌之精髓–無論富貴貧窮，台灣人絕對準備最豐盛的酒菜來招待客人。林湘釔老師就曾在其博士論文中引述內門鄉辦桌師傅林瑞章先生的說法:農業社會農民生活普遍不佳，如需宴客時，無法如富裕人家可以在餐廳或菜館精緻宴客，乾脆就「辦一桌澎湃的好料」，以表現主人的誠意，久而久之就簡化成了「辦桌」，客人赴宴也就稱為「呷辦桌」了。
記得小時候母親非常好客，只要是重要節日，她就會邀請家裡親戚好友來家裡聚餐，每次都聽她老人家在電話裡熱情地邀請對方：「來啦!我辦一桌澎湃的好料來請你!」。爰此，這篇文章不是要討論誰來掌廚。反之，煮上一桌桌的好菜，辦好飯桌上的料理，讓客人飽餐一頓，那才是辦桌的重點，更是最開心的記憶。所以辦桌代表著儘管過去農業社會物資缺乏，但大家卻表現出熱情好客之ㄧ面。不管是在自家客廳，或是請總舖師在住家附近的路邊、廟埕、社區活動中心舉辦之辦桌，或是不管有錢抑或沒錢，台灣人總是準備最好的食材，展現最熱情的招待，來達成賓主盡歡之目的。
我的「呷辦桌」
在我的飲食記憶中，辦桌是我小時候最喜歡聽到的兩個字。在早期農業社會而言，我相信辦桌對於其他人來說應該也是一件特殊的飲食大事。有句台灣諺語說道: 「十日前，八日後」，就是指辦桌前置與善後工作的複雜性，而且需要投入全鄉村的人力與物力，才能完整地辦好一次宴席。雖然在我的年代裡，還不至於需要用土磚泥料來砌「土角灶」或是向左鄰右舍商借桌凳。但每當聽到長輩們說道那戶人家有嫁娶時，我心中就會開始出現許多畫面。例如想像著竹棚搭建起來，總鋪師帶著大工（切菜備菜的副手）、小工(洗菜洗晚的雜務)們進駐現場，還有那有著轟轟聲響的快速爐、大型炒鍋與蒸籠各就其位，各種食材也依序送到。那種熱鬧又亂中有序的氣氛，完全呈現「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」的景象。而我則是偷偷地在旁邊欣賞著辦桌團隊們努力製備菜餚，心裡想著我以後也要成為他們的一份子。沒想到後來我的工作真的跟辦桌有關係，我在瑞士和台灣的飯店工作就是負責宴會廳服務，不管是國外或國內的婚宴我都參與服務過，只是對不起我那總鋪師外公的是，我無法克紹箕裘，只能當個負責外場的領班。
吃辦桌還有一件很開心的事，在宴席開桌前，大人們大家啃著瓜子互道家常或是與久違不見的親友敘舊。管他大人們比較著誰家小孩學校成績好壞或是工作成就如何，我們小孩子則是盡情享受著「吉利果」、「香吉士」或是「黑松沙士」等各種平常都被禁止的飲料，摩拳擦掌地等著今晚的「好料」上場。期待著龍蝦沙拉、五味九孔、佛跳牆，還有印象深刻的紅蟳米糕。說它難忘不是蟳殼上豐潤的卵黃，而是因為母親總是會幫我取出蟹螯裡飽滿豐美的蟹肉的愛心。而且在吃完米糕後，我們小朋友們就開始週遊列桌，到處與各桌玩伴們追逐。會如此做的原因是在中間那幾道菜像是筍絲大封或是富貴全雞對於那時的我來說還是不夠有吸引力，一直要等到油炸的菜色出現，心裡就要開始盤算著該如何才能從我姊姊們手中搶到那支酥炸大明蝦或是炸雞腿。最後的高潮是水果甜湯和點心冰品，畢竟小時候不是常有機會享受冰淇淋或是小蛋糕。而且當一桌桌賓客陸續離開時，我和姊姊們就會巡查看看其他桌，是否有多餘的養樂多可以打包帶回家。這還沒結束喔，我最喜歡參加喜宴後在送客時，聽老人家們拿著喜糖說出「尪某感情糖蜜甜，兩人牽手出頭天，闔家平安大賺錢，子孫富貴萬萬年。」這種屬於台灣特有的四句聯，到現在我還難以忘懷。
台灣人的一生中幾次重要的時刻，都會辦桌請客，打從一出生的滿月酒、結婚喜宴，新居落成，到人生最後喪事後的「吃三角肉」。辦桌對於我來說，不會比我嘗試過的米其林餐廳美食遜色。尤其在以前物資缺乏年代，只要村里有辦桌，就是大家可以大魚大肉的日子。吃辦桌也是很多難得一見的親戚們聚會的好日子，尤其是我母親娘家的舅舅阿姨們，我總是在有親戚嫁娶時，才有機會認識那些很少見面表哥表姊們，而他們也一直無法記住我的名字叫「景煜」，所以小時候我有時心裡都會抱怨爸媽為什麼不給我一個像我大哥「阿德」這種好讀又好記的名字，甚至到現在，還是有親戚只記得我是「阿德的弟弟」而不知道我的真正名字。所以說辦桌除了可以聯絡感情外，它還是體現鄰里間互助團結精神的工具，特別是那些封街舉行的上百桌喜宴，或是廟宇建醮的慶醮宴。記得小時候每年中元祭後家家戶戶都會在家門前設宴款待親友，那種萬人空巷的熱鬧景象，決不會比我在國外參與過的大型晚宴遜色。所以我喜歡辦桌，因為辦桌代表了共同的人情味還有社區鄰里熱鬧有趣的集體記憶。
我的辦桌記憶也曾經在我的國外經歷中找到相似之場景，例如我在香港參加的「盆菜宴」。記得我在香港讀書期間，曾經受邀至新界地區參與「盆菜宴」。這種起源於宋帝昺年間因其落難香港，當地居民為其準備的「黃帝菜」，沿襲至今成為香港新界圍村居民於重要祭祀或婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜餚。跟辦桌有著相同的精神，就是一定要讓賓客吃飽喝足，展現好客之道。唯一不同的是「盆菜宴」只有這一道主菜，不似台灣辦桌講究的是「雙雙對對、萬年富貴」的吉祥意義，而有十至十二道菜的菜單設計。儘管只有一個用陶盆作為主菜的宴席，但這個陶盆可說是山珍海味，盡藏其中。那些容易吸收汁液的豬皮和蘿蔔通常被擺在最下層，然後再一層一層的鋪上枝竹(豆腐皮)、魷魚、冬菇、鯪魚球和炆豬肉，最上層則是最令人垂涎的大蝦、干貝、油雞、或是燒鴨燒鵝。尤其在新年盆菜中，一定要擺入髮菜(發財)、蠔豉(好事)等食材，以取其吉祥之意。記得朋友告訴我，吃盆菜的時候，要由上至下逐層吃下去。但有些人會把盆內食物倒置，盡享各層味美的材料，有其時來運轉之意。不管何種吃法，就是一定不可以客氣。這倒讓我想起了在台灣吃辦桌的基本原則也是「腳手慢鈍食無分」，在那如此熱鬧的氣氛下，你怎麼可以如此有禮，尤其是在人手一打包袋的情形下，你如果太客氣的話，別人可是會認為你不吃而直接打包回家，免得浪費這佳餚。
演變中的辦桌
隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中，記憶中的辦桌有了不少變化。首先在菜色上，根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出，台灣光復前後因物資缺乏，辦桌菜色以「呷飽」為主要目的，內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音，故不採用)、還有河鮮為主。民國60至80年代則以「呷好、呷巧」為特色，由於養殖漁業的發展以及各種食材開放進口，我最喜歡的龍蝦、九孔、石斑魚、甚至農業社會中視為禁忌的牛肉，陸續出現在辦桌菜單上。民國90年代起，因為社會大眾對健康養生風潮的重視，辦桌的菜單設計逐漸走向「呷健康」的原則。另外依據林湘釔老師的觀察，辦桌的模式也從最早的鄰里社區共同備辦食物的互助模式，變成專門承包宴席辦桌業者的團隊模式，到最近有許多飯店餐廳業者也開始以外燴形式包辦宴席的專業模式。辦桌最基本的棚架以及桌椅碗盤等器材，也從早期由主人家向左鄰右舍借取，演變成免洗餐具及塑膠碗盤，甚至是高級的靠背椅加椅套、高級桌巾、以及高級白色瓷器都出現在現代辦桌中。辦桌最重要的場地，從在三合院前的空地，變成竹棚搭建的室外大場地，再走入許多社區活動中心，到最高級的海鮮餐廳以及豪華的五星級飯店婚宴。
另一方面，辦桌獨有的熱鬧氣氛，也隨著社會化的演變，從原來餐桌間的高談闊論變成大家爭相上台高歌一曲的卡拉OK表演。怎樣熱鬧都好，只要不出現一些兒童不宜又令人尷尬的歌舞表演就好。還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣，也因高級飯店餐館的「分菜」服務，少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境，按照我所學的餐飲管理角度來看，絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求，但是who cares?不管社會如何變換，都市化的腳步走到哪裡，相信很多人都跟我有一樣的想法，宴席中剩餘菜湯再加入大白菜和蘿蔔所煮成的「菜尾湯」才是令人難以忘懷的好滋味；受全球化影響而誕生的「新中華料理」絕對比不上總鋪師私藏的「手路菜」；專業化的分工制度怎會反映出鄰里互助合作的台灣社會。
結語
在懷舊風潮與本土文化意識的帶領下，辦桌文化被賦予不同面貌或使命來推廣在地飲食文化與協助觀光發展。例如，台北寧夏夜市的千歲宴是以辦桌的形式來推廣夜市各項美食，2009年聽障奧運閉幕典禮以辦桌方式宴請各國選手來彰顯台灣精神，同年觀光局也將「辦桌打天下」納入觀光拔尖計畫的重點項目，讓更多外國遊客體驗台灣獨特的美食文化，還有電影「總舖師」的賣座，都可以看出民間與政府機構對辦桌文化的重視。辦桌，我個人認為可以成為台灣飲食文化的美食意象(gastronomic image)，因為辦桌體現了台灣人的飲食生活，舉凡生命禮俗、歲時醮慶、親友團聚都少不了一桌「澎派」的好料。辦桌代表著台灣文化熱鬧與好客的純真，不管在菜色上「呷飽、呷好、呷巧、呷健康」如何演化，還是重新編寫傳統辦桌菜單來達到台灣飲食文化傳承之目的，抑或是訓練總舖師在精緻度與食品衛生上升級以推廣至國際市場，這些似乎都是目前從事辦桌研究的重點。在大家努力地利用辦桌來推廣在地觀光的熱潮下，重新介紹辦桌的美饌佳餚，或許可以幫助台灣在「全球在地化」(glocalization)的過程中，找到屬於「台灣味」的飲食文化。但我總覺得辦桌的真實性(authenticity)在於辦桌中主人與賓客間的互動氣氛，還有鄰里社區相互支援的團結精神。找回辦桌文化中屬於台灣人特有的殷勤招待(hospitality)，才是必須努力的重點，因為辦桌最終精神還是在「辦出好氣氛、桌桌有感情！」。惟有讓國內或國外遊客在熱氣氤氳的氣氛中，瞭解台灣人民過去樂天知命的精神，感受那股屬於辦桌特有熱鬧的味道，這才是真正屬於辦桌文化的飲食記憶。
參考文獻
林湘釔 (2013)，臺灣的辦桌文化。中國文化大學史學系暨研究所博士論文，未出版，台北。陳貴凰、黃穗華 (2011)，呷飽、呷好、呷巧、呷健康－臺灣辦桌菜單品項演變之研究。餐旅暨觀光，8(2)，97-126。
作者介紹
張景煜出生於基隆，從小在八堵長大，高中後搬至七堵居住。自從小學一年級因煮泡麵而在身上留下刀疤後，就註定了他與餐飲服務業的因緣。張景煜於1995年開始他在國外的求學生涯，首先負笈瑞士，在德語區琉森的瑞士酒店管理學院 (International Hotel Management Institute, IMI)就讀三年的飯店管理課程，然後於 1999再到英國的博恩茅斯大學(Bournemouth University)取得觀光餐旅教育碩士。他也曾在英國牛津布魯克斯大學(Oxford Brookes University)修讀一年半的博士課程，後來因申請到香港理工大學(The Hong Kong Polytechnic University)酒店與旅遊管理學院的獎學金而在2003年轉至香港，最後於2007年順利取得博士學位。
因為學習餐旅管理，張景煜曾經在瑞士、英國與台灣的飯店與國際連鎖餐廳工作，也由於他的經歷，讓他會說多種語言，包括簡單的上海話與法語，可以基本會話的德語與日語，還有熟練的英語與廣東話，但他最喜歡的還是屬於他母語的台灣話。張景煜於2007年回台灣後，曾任教於淡江大學蘭陽校園與靜宜大學，在2012年的夏天加入東華大學觀遊系任教。他的研究興趣在於各國飲食文化、遊客飲食行為、美食觀光、餐旅行銷、與領隊與導遊實務。
