遲恒昌（觀光暨休閒遊憩學系助理教授）
很多人吃過泰國菜，或許那是你認識泰國食物與文化的第一步。
食物是認識其他文化與社會最方便的東西之一，餐廳除了作為填飽肚子進行社交的地方，餐廳也是認識飲食文化的重要空間。絕對不是太貪吃，當年我才會以臺灣泰國菜餐廳進行博士論文研究，我的核心關懷是從臺灣的泰國餐廳到底可以讓我們認識什麼？本文從食物地理學 (food geographies) 的角度來談臺灣泰國餐廳的食物文化與空間，臺灣的泰國餐廳其實不是「一種」而是多種型態共存，這也是其有趣的地方。依據主要消費者、菜色與風格，我將臺灣的泰國餐廳簡單分類為：泰國族裔餐廳、雲泰緬餐廳、在地混和的泰式餐廳、都會寰宇餐廳，這些不同類型或風格的泰國餐廳也彰顯人與食物移動的多重軌跡。
從食物地理學的角度，首先我們可以觀察泰國餐廳這一空間的構成及其文化，從店內空間的一些裝飾品也可以猜測出其部份特徵。例如泰國族裔餐廳的內部空間最常見的裝飾會是泰皇畫像或泰國風景照，有些店會懸掛泰文招牌或各種泰文書寫的海報宣傳或告示等；雲泰緬餐廳除了會放置泰皇畫像或風景照，也會放置全球各地泰國餐廳常見的大象木雕與織品裝飾等；在地混和的泰式餐廳，則視經營者背景而有異；由族裔餐廳轉型者仍可見到泰皇畫像，由臺灣人經營者則幾乎未見到懸掛泰皇畫像。都會寰宇泰國餐廳幾乎看不到以泰皇畫像作為裝飾，而是以木雕、織品裝飾或風景畫為主，這些不同的裝飾其實也透露了泰國餐廳的多樣性。
在這些多元種類的泰國餐廳，雲泰緬餐廳的經營者有較為複雜的遷移文化軌跡，從店名也可以看出一些端倪，例如雲泰、緬泰、泰雲緬、金沙塔、曼德樂、雲南小鎮等等組合的名稱，這些店名也透露了經營者家族的不同遷移軌跡：包括歷經雲南、緬甸、泰國等地，與雲南的關聯又可大致再分為華人與少數民族如傣族。雲泰緬餐廳是臺灣泰國餐廳早期的類型，隨後這類型餐廳的普及也影響了許多臺灣人對泰國菜的認識。雲泰緬餐廳不是一種、而是多種形式，這種混合式的餐廳與菜餚反映了經營者的遷移與離散，有些是雲南菜例如汽鍋雞、破酥包跟泰國菜一起販售，有些販售泰國與緬甸菜（如涼拌茶葉），也有些是泰國菜加上傣族（擺夷）料理等。
1979年開設於台北公館的Sala Thai餐廳是台北較早的雲泰緬餐廳之一，而且目前仍在營業。經營餐廳總是忙碌配料煮菜之間不斷循環，記得我訪談Sala Thai是在午晚餐之間的休息時段，老闆一邊撥著製作月亮蝦餅要用的春捲皮，一邊講著她的故事，選擇在公館開業是因為當時這附近的大學有很多泰緬僑生，以及當時持觀光簽來臺打工的泰國人也是她的顧客。另一間現在很知名的瓦城泰國餐廳過去也可以列為雲泰緬餐廳，「瓦城」兩字是我當時在田野中唯一學會的雲南話，受訪者跟我說瓦城其實雲南華人以Wa Cheng稱呼緬甸舊都曼德勒 (Mandalay)。瓦城在1990年成立時股東包括兩位緬甸華僑以及香港華僑、臺灣人共四人共同經營，也因此初期聘僱許多緬甸華僑擔任員工。之後瓦城餐廳歷經的股東結構與人事更迭，許多曾在瓦城工作的緬甸雲南華僑紛紛自行開業或受雇於雲泰緬餐廳，一度造成台北地區泰國餐廳的戰國時代，並間接促成泰國菜餐廳單價的下滑並使泰國菜更為普及。現在的瓦城餐廳早已退去雲泰緬餐廳的移民色彩，成功轉型為多品牌的餐飲連鎖集團，我因此將其列為都會寰宇類型的泰國餐廳。都會寰宇餐廳是指在都會地區，開設於星級飯店或百貨商場中，其價位在臺灣泰國餐廳市場居於中高價位，是中大型資本經營而非個人家族經營也與移民關聯較低，其中也包括泰臺合資的一些連鎖餐廳。瓦城在臺灣泰國餐廳的演變是個特別的角色，其名字保留了雲泰緬餐廳時期的名字，但公司幾乎不提瓦城兩字的原義，其經營的風格與聘僱員工也都不再是移民餐廳，它早期培訓的廚師與員工擴散也造成臺灣泰國餐廳的百家爭鳴。
泰國族裔餐廳經營者與主要消費者為泰國移民與移工，這類型餐廳隨著泰國移工來臺而出現與改變，在2000年之前泰國移工來臺的人次與佔臺灣整體移工人數比率呈現高峰，這些餐廳主要位於都會城郊地帶的車站或各地工業區周邊以便就近服務泰籍移工，在我曾研究的兩間桃園的泰國族裔餐廳就分別於1995與1999年由泰籍配偶經營至今。我稱之在地混和的泰式餐廳，大概有兩種脈絡。一是其經營者與消費者皆為臺灣人，經營者沒有泰國或雲泰緬的遷移背景，其凸顯的是泰國料理與本地食物口味的混合，例如臺式的泰國菜餚，其中最典型的代表餐點為椒麻雞、月亮蝦餅等；另一種脈絡是前面所提到由族裔餐廳轉型而來，我當時在田野收集資料時就發現，有些泰國族裔餐廳逐漸轉型為在地混和的泰式餐廳，改為服務臺灣人為主，同時在菜單上也隨之變化為臺灣人較熟悉的泰國菜口味。例如我在南崁工業區附近的泰國餐廳，聽到經營者跟我說他們因為客群的變化、價位的調整、街區人口的變化等原因將餐廳轉型，觀察與訪談當天店家留我在打烊後一起家庭用餐，桌上的菜色口味與店家販售的菜餚有些差異，店主的家人跟我說這才是他們吃的「泰國菜」。
最後我想藉由三道臺灣的「泰國菜」－綠咖哩、椒麻雞與月亮蝦餅來談我對食物文化的看法。我有一位受訪者是非常喜愛泰國的男同志，大約11年前這位受訪者說當他想起泰國時又不能立刻請假飛去泰國，他會想煮些泰國菜來吃。他很在意食物的道地，他會去當時的台北南港工業區附近的泰國店買綠茄子 (Thai eggplant, Thai Ma-Kheua Phraw)，不知道當時他有沒有也買了有點苦的Thai Makheua Puang來一起煮綠咖哩，他去過泰國很多次老早知道當時臺灣的綠咖哩與泰國的綠咖哩完全不同。在研究的過程才恍然大悟，原來我早期吃的綠咖哩是個臺灣在地的調整或發明，是以紫色茄子搭配青豆仁煮的，內容一樣有茄子且在配色一樣有綠色的「豆子」。臺灣的綠咖哩跟隨著泰國綠茄子的種植也跟著一直演變，早期要在泰國店或泰國族裔才能買到泰國綠茄子或用其煮的菜餚，最近我已經從花蓮農會超市買到泰國綠茄子來煮泰國綠咖哩。
我很愛吃椒麻雞，但在泰國無法吃到椒麻雞是事實。椒麻雞是臺灣的特色「泰國菜」，但並不是道地的泰國菜，根據我的調查大致有兩種說法：一說是改良自雲南菜，另一說為經營雲泰緬餐廳的雲南華僑在臺灣發明的。我的受訪者中有一些是在臺灣念書的泰國留學生，我印象很深刻其中一位受訪者跟我說：你們臺灣的飯都黏黏的菜也很油，她說去台北的泰國餐廳都是椒麻雞跟月亮蝦餅，很傷心，根本不像我在泰國吃的，菜被改變被調整符合臺灣人的口味，這對我來說根本是外國菜。很有意思的是有些我們以為的泰國菜，泰國人覺得是外國菜。
月亮蝦餅是臺灣特色泰國菜中較有爭議的，根據我在臺灣與泰國的一些研究調查大致可歸納為三種說法：1.月亮蝦餅是一道很普遍受歡迎的泰國菜；2.月亮蝦餅不是泰國菜，而是臺灣人發明的；3.月亮蝦餅是泰國菜的一種，但比較少人知道。第一種說法例如瓦城餐廳宣稱一年賣出的月亮蝦餅疊起來比臺灣101大樓還要高，第二種說法分別有臺灣人與泰國人支持，甚至有受訪者說他們餐廳只賣金錢蝦餅，不賣那種像蔥油餅的蝦餅 (指月亮蝦餅)，也有近期出版的書籍或報導持這種主張；第三種說法則來自兩位資深的泰國餐廳廚師，他們分別指出臺灣的月亮蝦餅是來自泰國皇室的食譜或是高級泰國餐廳才有此道料理。大約11多年前我去泰國找月亮蝦餅，不知吃了多家店終於在清邁與曼谷的中高價位餐廳點過這道炸蝦餅料理；更奇妙的是在約8-9年前左右，桃園的族裔餐廳竟也開始賣這道炸瓦片或炸月亮，而且當時這道菜在菜單上只有寫泰文。
我個人比較相信上述第三種說法。食物總是在改變與移動，飲食文化是我們日常生活的實踐，也是族群的文化遺產，然而食物文化本身未必存在於凍結的歷史時間中。臺灣的泰國餐廳的多元與不同形式非常特別，是人與食物遷移的混合體，那些料理與混合都反映了遷移的地理與離散的歷史。
延伸閱讀
Chi, H. C., & Jackson, P. (2011). Thai food in Taiwan: Tracing the contours of transnational taste. New Formations, 74(74), 65-81.
作者介紹
遲恒昌
國立東華大學觀光暨休閒遊憩學系助理教授，喜歡研究食物文化、紀錄貓與人的關係。
