法國的美食想像地理對選擇赴法國廚藝學校學習廚藝的影響

 許嘉麟(中央研究院民族學研究所博士後研究學者)

  法國廚藝學校像是藍帶廚藝學校 (École du Cordon Bleu)、雷諾特(Lenôtre)、斐杭狄 (Ferrandi) 等,在近十年間成為國人熱門學習法式料理和甜點的選擇,也帶起到國外學習廚藝的風潮,不同於過去前往其他國家攻讀學士、碩士或博士的國際學生。因此,他們在選擇前往法國學習的原因,應該也與想在國外獲得學位文憑的學生有所差異。在這個研究中即是希望藉由分析他們為何會選擇法國作為留學地,來了解想像地理如何影響學生的選擇。

國際學生選擇就讀國家的想像地理

  全球高等教育的國際學生人數每年均在逐年攀升(註一),因此許多研究探討國際學生無論是在如何選擇留學地、在留學地求學的情形,以及在完成學業獲得文憑後的職涯發展等均做過相當多的研究 (Leclerc-Olive et al., 2011)。而在探討這些學生如何選擇留學國家時,有關於留學國在高等教育的優勢、文憑對於之後就業的幫助以及因歷史因素,像是過去殖民母國及殖民地之間的關係都是主要影響的因素。不過,想像地理也在其中扮演非常重要的角色。想像地理是一組相關連的心像 (mental image),對一個空間的特色給予意義和關聯性。「想像」幫助人們去組織概念、看法和空間實踐 (Lévy et Lusssault, 2013 : 534)。Beech (2014) 的研究中就指出藉由大眾媒體和社群媒體所傳遞出來地理想像,如何提供國際學生在一開始選擇留學地點的相關資訊及最後決定他們選擇英國的原因。

  儘管,目前由於在進行研究的期間,藍帶廚藝學校關閉其在美國的所有分校,所以較少有受訪者提起在美國的藍帶分校,且代辦中心也無提供代辦服務。而設立於國立高雄餐旅大學的台灣分校於2016年開課,所以沒有納入比較當中。相關的研究是以高等教育的國際學生為主,不過跨國的廚藝學習,尤其是前往不同國家的廚藝學校進行一段時間(通常為一年)密集的學習,也開始成為越來越多國際學生出國的選擇。所以,希望由這些學生選擇法國廚藝學校的原因了解想像地理對於留學地考量的影響。

研究方法

為了解台灣學生前往法國廚藝學校的動機及學習狀況,筆者共訪問55位台灣學生。大部分的受訪者於他們在法國學習時接受第一次的訪問,且在課程結束回到台灣後接受第二次的訪問。另外一部分的受訪者僅於完成學業返回台灣後進行訪談。在訪談過程中,主要發問分為以下三大方向,以了解:

1、動機:為什麼選擇到法國的廚藝學校學習,以及如何選擇廚藝學校。

2、學習歷程:學生如何在有限的時間內藉由學校課程以及日常生活體驗學習法式料理及甜點的相關知識及技術。

3、課程結束後的職業選擇:是否會繼續從事廚藝相關的工作,而在法國學習到的技術和知識如何應用在工作中。

而此篇文章主要是探討為什麼這些學生會選擇法國作為他們的學習地,尤其是在廚藝學校全球化後,尤其是藍帶廚藝學校。另外,在美國、加拿大及日本也有類似廚藝學校的設置,法國並非是唯一學習法式料理或甜點的地點。因此,將藉由對於廚藝學校的了解以及訪談結果,分析他們選擇法國的原因。

選擇前往哪一國廚藝學校學習法式廚藝或甜點?

  儘管在眾多國家均設有教授西式料理或甜點的廚藝學校,而以台灣來說,法國、美國、加拿大、瑞士以及日本等國的廚藝學校是較為知名,也是台灣人在選擇赴國外學習廚藝時較會選擇的地點(註二)。近十年間越來越多報導介紹這群到國外廚藝學校學習的學生,讓其他人更了解他們在海外求學的過程以及在餐飲界工作的的情況。在他們之中也有幾位出書撰寫他們在廚藝學校學習的歷程,並且分享相關的廚藝知識和食譜。由下表這些作者的學習背景不僅可以了解台灣學生主要選擇哪些國家的廚藝學校。另外,從中也知道到許多人選擇前往藍帶廚藝學校學習,並且是選擇設置在其他國家的分校。

出版年作者書名就讀學校
2005鍾雅婷藍帶天使:34道法國點心幸福DIY
(Angela with Le Cordon Bleu)
倫敦藍帶
2007柯瑞玲魔法廚房:柯瑞玲的法國料理教室日本飯田深雪法國料理學校、巴黎藍帶
麗池廚藝學校艾斯考費耶 (L’Ecole Ritz Escoffier)
雷諾特 (Lenôtre)
2009于美瑞是的,主廚-巴黎藍帶灰姑娘廚藝學習日記巴黎藍帶
2010劉韋彤JOANNA,愛的料理:藍帶教我關於愛與人生的32道食譜加州藍帶
2013安東尼走!到法國學廚藝巴黎藍帶
斐杭迪 (Ferrandi)
2014鄭畬軒前進甜點之都:巧克力師的巴黎學藝告白斐杭迪 (Ferrandi)

  法國藍帶廚藝學校創立於1895年,至今利用與世界各地不同的設施或機構 (包含大學) 的合作,直至現今已在18個國家建立分校(註三)。例如:瑞士的分校是與瑞士政府政府合作,而在澳洲有分校則是與學校合作,因此可以提供學士(MA)及管理碩士(MBA)的課程,選擇這些課程的學生,畢業後可獲得正式文憑。另外,在日本的分校則是與私人機構合作(趙敏夙,2000)。

  不過,儘管各個國家,甚至同樣國家的不同分校因為當地合作對象的差異,在規劃整個課程結構時會有所調整,像是與當地學校合作的分校可以提供具有學位文憑的課程。不過,在實際法式料理及甜點的實作課程方面,每一間分校所教授的內容和相關的技巧是一樣的。因此,不同分校在其他方面的優點成為學生選擇的原因。為了瞭解台灣有意前往藍帶學習法式廚藝的人是如何考量及選擇所要去的分校,在研究中分析了藍帶相關的報導、台灣從事藍帶廚藝學校代辦手續機構的說明會以及訪問受訪者的過程中,了解其不同分校的特色為何。而在有藍帶學校分校的18個國家中,台灣的留學代辦中心主要提供巴黎 (法國)、雪梨 (澳洲)、東京 (日本)、倫敦 (英國)、渥太華 (加拿大)、威靈頓 (紐西蘭)及曼谷 (泰國)的代辦服務。因此,就以這幾間分校來探討 (表二)(註四)

學校地點優點
巴黎(法國)1. 在法式料理及甜點的發源地學習
2. 由法籍廚師進行教學
3. 學校會協助課程結束之後實習地點的找尋及接洽
4. 不須有法語程度
雪梨(澳洲)1. 提供兩種課程:學位文憑及一般課程證書
2. 提供6個月有薪實習申請
3. 如果選擇修讀學位文憑的課程,在畢業後有機會申請兩年的工作簽證
4. 英語授課
東京(日本)1. 距離台灣近
2. 提供中文授課課程
倫敦(英國)英語授課
渥太華(加拿大)1. 英語授課
2. 學校會協助課程結束之後實習地點的找尋及接洽
威靈頓(紐西蘭)1. 英語授課
2. 與澳洲其他分校相較,生活費較為低廉
曼谷(泰國)1. 英語授課
2. 與其他國家分校相比學費較為便宜
3. 除了法式料理及甜點的課程,也提供泰式料理的課程
表二 :分校比較

  由上表中可以了解到各個學校均有其特色,且因為藍帶廚藝學校一直致力於國際化,除了在法國授課時廚師是講法文搭配英文翻譯,以及日本分校由於來自中港台的學生較多,另有提供專門中文翻譯的班級之外,其他國家的學校都是直接以英語授課。

  然而,除了藍帶廚藝學校位於不同國家的分校之外,在訪談過程中學習甜點的受訪者中也不少人提到,依循法式甜點脈絡教學的廚藝學校並不是他們在選擇赴外學習的唯一考量。日本的甜點廚藝學校也是她們會去評斷及思索的選擇之一,像是「東京製菓學校」,主要的原因是由於台日兩地在飲食文化的交流和歷史脈絡下,台灣的消費者對於日本式的西式甜點相當的熟悉,直接學習日本的知識和技術,有助於未來的就業或創業規劃。因此,在訪問學習甜點的受訪者時,他們都提到對於是要到法國還是選擇日本之間陷入長考。通常,法國的優勢是因為其悠久的料理及甜點傳統。但是,由於日本與台灣的實際距離,以及台灣人對於日本文化和語言的熟悉度,都是為何日本成為熱門選項的原因。

本來日本藍帶都已經申請了,爸爸媽媽本來也是覺得(距離)比較近、文化有近。

受訪者A19,訪問地點:台中,2013/01/31

為什麼選法國?其實我以前比較偏向、喜歡日式的,就是在造型上面,可是我後來覺得說你真的要學習甜點的話,畢竟日式甜點很多還是取之於法式的,所以要學的話,就應該要學根本,就是你要學完基礎的根本,再來變化。

受訪者A26,訪問地點:巴黎,2013/07/22

我曾經有考慮要不要去東京,因為我之前就學日文,那時候我還不會法文,大學學心理,副修是日文。因為日本比較熟悉,離台灣又很近,也很喜歡他們的甜點,也知道日本做甜點非常厲害。可是後來決定來巴黎就是一種感覺,因為覺得是這邊開始,當然要從這邊學。

受訪者A46,訪問地點:巴黎,2014/03/08

  由上表以及在訪談過程中,了解受訪者為何在考慮眾多不同廚藝學校時選擇了法國,其實最大的原因是法國是西式料理的發源地。有幾位受訪者到法國廚藝學校學習之前,有先在其他國家的廚藝學校學習,因此也詢問他們為何會決定再到法國的廚藝學校學習。其中有一位受訪者到法國斐杭迪廚藝學校學習甜點之前,已經在幾年前先到澳洲的藍帶廚藝學校學習過料理。他會再選擇到法國學習的主要原因與他回到台灣之後在一間法式餐廳工作,這間餐廳的老闆也是到法國廚藝學校學習法式料理的技術和知識相關。在工作的過程中潛移默化受到老闆的影響,認為還是應該要到法國學習,才能對法式料理更為了解。

(我)在那邊當副主廚,在那邊做了兩年半,可能也是有被他影響到,就想說還是要來法國看一看。其實到現在也不知道怎樣區別法餐,只能說他們法國人做菜的精神他們那種想法,我覺得是我很喜歡的。西式的fine dining的烹調手法來自法國。技巧、烹調手法都是從法國來的,所以我才來學。

受訪者A37,訪問地點:巴黎,2013/11/24

  由訪談中可以了解受訪者選擇到法國廚藝學校進修的原因,與法國餐飲業在全球餐飲市場仍維持著重要的地位,並引領著全球餐飲市場的潮流息息相關。在媒體或是業界裡對於法國悠久的飲食文化和蓬勃發達的餐飲產業的強調,使得法國廚藝學校比起其他國家擁有更多的優勢。

其實那時候我有考慮法國藍帶、澳洲藍帶跟法國藍帶,會考慮泰國藍帶是學費,考慮澳州藍帶是因為那時候有想留在澳洲。然後後來選擇去法國藍帶,就是想學比較正統的。我覺得最好的chef都還是在法國,我是這樣想的。

受訪者A43,訪問地點:台北,2014/02/12

  儘管,在訪談過程中「法語」常常是學生對於選擇法國廚藝學校有所疑慮的部分。雖然,現在許多法國廚藝學校提供英語授課的課程或是有英語翻譯,但是在日常生活上或是之後出去法國當地餐廳及甜點店實習時,法語的能力仍是相當重要。此外,相對於日本或是其他西語系國家,台灣人對於法國還是比較不熟悉。但是基於對於法國在飲食文化上的想像,不論是歷史、實踐以及發展上,對他們而言能夠到法國學習,不僅是由於能夠突破實際距離的限制,了解在法國當地料理和甜點的技術和知識是如何傳遞的;另外,飲食與文化也息息相關,學生們也是希望可以由與法國廚師的學習和互動的過程中,更能體會飲食在法國文化及日常生活中的重要性。

結論 

  由受訪者如何從不同國家的廚藝學校中決定前往法國的廚藝學校就讀的思考脈絡和決定因素,相對複雜。首先,雖然以藍帶學校來看所教授的課程內容,不同分校都是相同的;其次,由語言和文化的熟悉度等面向來看,日本與其他英語系國家較有優勢;另外,即使法國是西式料理和甜點的發源地,不過各個國家也以此為基礎發展出各自的特色。如同日本在西式甜點上的發展、以及台日之間飲食文化的熟悉與相近,使日本也是受訪者常常考慮的留學地點。不過,對法國的「美食想像」,是讓學生在考慮出國學習料理或甜點會第一個想到法國、或是在考量之後在其他國家中勝出的主因。由可以獲得相關資訊的各個管道,無論是新聞、報章雜誌、留學代辦機構以及餐飲業界等推波助瀾,都使得對法國在美食上的地理想像更加的穩固。

參考文獻

Beech, S. E., 2014, « Why place matters: imaginative geography and international student mobility », Area, 46(2) : 170-177.
Leclerc-Olive, M., Ghellab, G. S. et Wagner, A.-C. (dir.), 2011, Les mondes universitaires face au marché, Paris, Karthala.
Lévy, J. et Lussault, M., (Eds.), 2013, Dictionnaire de la géographie, Paris, Belin.
趙敏夙。2000。學正統法國菜有譜了。法國藍帶中文版食譜明年見。2000-12-19/民生報/D6版。

註釋

註一:根據UNESCO的統計數據,在2017年全世界國際學生人數已超過500萬人。(資料來源:UNESCO Institute for Statistics http://data.uis.unesco.org/Index.aspx?DataSetCode=EDULIT_DS&popupcustomise=true&lang=en
註二:這些國家的廚藝學校通常在媒體上有較多的機會被報導,並且有一些學校是每年固定均會參與台灣所舉辦不同主題的教育展,像是歐洲教育展、美國教育展、加拿大教育展等。
註三:目前藍帶廚藝學校分別在澳洲、巴西、加拿大、中國、印度、日本、黎巴嫩、馬來西亞、墨西哥、紐西蘭、秘魯、南韓、西班牙、台灣、泰國、土耳其、英國和美國設立分校。(資料來源:Le Cordon Bleu Paris  https://www.cordonbleu.edu/paris/accueil/fr
註四:由於在進行研究的期間,藍帶廚藝學校關閉其在美國的所有分校,所以較少有受訪者提起在美國的藍帶分校,且代辦中心也無提供代辦服務。而設立於國立高雄餐旅大學的台灣分校於2016年開課,所以沒有納入比較當中。

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