陳元朋（國立東華大學歷史學系副教授）
在動物學的分類裡，火雞屬於「雞形目」(Galliformes)的「火雞科」(Meleagridides)。 野生火雞分為二屬：其一為「野火雞屬」(Agriocharis)，其下有一種，名為「猶加敦火雞」(Yucatan turkey)；其二為「火雞屬」(Meleagris)，其下亦只有一種，名為「北美火雞」(The north American turkey)。現今所有被人類馴養的火雞，都是由「北美火雞」馴化而來。（註一）
Stanley J.Olsen在他為”The Cambridge World History of Food”一書所撰寫的火雞專章中指出，由於古生物學家已在「美國科羅拉多州維德台地國家公園」(Mesa Verde National Park ,Colorado)中的「普魏布勒垃圾坡」(Pueblo trash slope)發現人工飼育的火雞幼禽，因此有關北美野生火雞的馴養，目前已可斷定是發生在公元750—900年之間。 而A.W.Schorger則在其所著”The wild turkey：its history and domestication”一書中，詳盡考證了北美野生火雞在馴化後，繼續向整個西半球國家傳播的歷程。 Schorger的研究顯示，自16世紀初Pedro Alonso Nino將火雞自新大陸攜回西班牙後，就分別於1530年—1538年間在西班牙、羅馬與法國的家禽場進行豢養，而原本北美印弟安土著語中指稱火雞的字彙”Toka”，則在此時被西班牙境內的猶太商人更改為希伯來文的”Tukki”，並於16世紀40年代傳入英國的時序裡，演變出英語中的”Turkey”一詞。
歐陸馴化火雞究竟是何時傳入台灣的？目前尚無確切的史料可資佐證。《重修鳳山縣志》曾有「火雞，出儡傀山．食火炭」的九字記載。很明顯的，這則史料有其失真之處，因為世上並無能吞吃「火炭」的禽鳥。不過，值得注意的是，這個「火雞／食火炭」的關聯模式，其實在古代中國博物學文獻中早有其長久的傳統，其文本淵源至遲在明憲宗成化年間便以確鑿出現在陸容的《菽園雜記》裡。換言之，儘管18世紀的台灣方志典籍中出現了有關火雞的記載，我們也不能遽認為牠就是我們所認知的”Turkey”，因為這箇中所存在的「古代博物學認知傳統」很可能會造成「指驢為馬」的謬誤。
一個明顯的例證是，曾在清代嘉慶、道光兩朝任官長達四十年的姚元之(1776—1852)，在其所著《竹葉亭雜記》中寫道他在遊歷澳門一處洋人花園時，親眼目睹過一種「大若小驢，額上有肉角，食火」的雞，而他則遽稱其為「火雞」。 事實上，除卻「食火」二字不論，我們其實可以清楚的從【圖3】中發現，姚元之所看見的其實是「食火雞」(Casuarius)，只有這種禽類頭部才有「肉角」，體積才能有若「幼驢」，而火雞則非是。
【圖3：食火雞 (Casuarius)】
還是有一些現存的清代台灣地方志，為早期台灣的火雞來源，提供了另一種思考方向。例如，成書於同治十年(1871)的《淡水廳志》就在其〈物產考〉中如是寫道：
火雞，狀如雞而頸長，能食火，自洋船購來。
雖然還是簡短數語，雖然同樣有著「能食火」的謬誤博物傳統，但比起前述乾隆年間《重修鳳山縣志》的載記，《淡水廳志》對於火雞外觀的描述：「狀如雞而頸長」，終究是較為近實的。值得一提的是，上引該志文中那句「自洋船購來」的行文，其實是具有將清代台灣火雞輸入來源，導向海外直接輸入的史料價值。不過，儘管相類的記載還出現在像是《台灣通志》與《台灣通史》裡，但這些購自洋船的洋鳥究竟是不是”Turkey”，以及其在輸入台灣後有沒有形成養殖的風氣，則很難有確鑿的證據。
有關台灣的火雞食材歷史，大概要在「日治時期」(1895—1945)，才開始清晰可辨。日人稱火雞為「七面鳥」。就現存的史料看來，日治時期確實是火雞在台灣普遍飼育的關鍵期。此中，日本統治者的有計畫推廣，或許是其中最直接的因素。根據學者的研究，此時期台灣的家禽養殖事業概由「總督府」策劃，再交由各州廳的「農事試驗場」負責辦理各類推廣事宜，而「青銅種」(Bronze)、「納拉更塞特種」(Narragansett)與「黑色種」(Black)則是此一時期的主要飼育的火雞品種（註二）。除此之外，日治時期在台灣所發行的《台灣日日新報》(日文版)裡，也不難發現日人刻意在台灣推廣火雞養殖的蛛絲馬跡（註三）。例如，1927年1月7日，該報日刊登載了〈彰化郡下家禽累計〉一文，內容敘及自大正十三(1926)年至十四年(1927)間，「彰化郡下各街庄」共蓄養「七面鳥」達2700隻。同年11月2日，該報的「夕刊」登載了古川龍城所著《七面鳥と雉子の飼ひ方》一書的新書書訊。
而農學博士福田要刊載於1928年5月1日的該報「夕刊」上的〈農家の副業として有望な—七面鳥の飼育〉文，則分别從「肉用」、「產蛋」、「賞玩」、「羽毛加工」四角度，有系統地向讀者介紹了家庭飼育火雞的優點。事實上，日本人很可能甫至台灣未久，即開始著手火雞養殖之民間推廣。因為，早在1909年(清宣統元年、日本明治42年)8月14日的《台灣日日新報》裡，就登載了一張照片。這是該報轉錄自《農事試驗場畫報》裡的「七面鳥」養殖寫真。儘管畫面不甚清晰，但火雞成群的身影仍然依稀可見，而是時上距台灣割讓給日本尚僅有十五年之遙。
有關「日治時期」台灣的火雞飼養與傳播，王銘堪利用日人遺留資料所製作的量化統計，頗可做為評估此一時期台灣民間火雞養殖概況的依據。下表是筆者利用王氏所製數據圖繪而成的曲線圖。總體而言，在1913年至1920年間，台灣火雞養殖的數目都在千隻以下，雖然基本維持逐年增長的態勢，但幅度並不甚大。值得注意的是，台灣火雞飼養在民國十年(1921年、日本大正十年)首度突破千隻之後，便以每年千隻的速率飛快增長。而自民國廿二年至卅二年(1933—1943，日本昭和八年至昭和18年)則達到了成長的高峰期，可以清楚的看到，這十年中的火雞飼養隻數，大約是以每年5000至20000隻的數目呈現跳躍式的增長。由於這個時段基本上與日本發動侵華戰爭與太平洋戰爭的時間重疊，本文因之懷疑其現象或許與軍用肉食的需求有關。不過，這點由於目前尚無史料可以明確佐證，只能姑誌於此以待來日了。
【日治時期台灣火雞飼養隻數曲線圖】
1949年以後台灣的火雞飼養，同樣也被政府視之為主要畜禽。根據「台灣省農林廳」所編《台灣省農業年報》指出，自1952年至1980年這三十年間，台灣民間的火雞飼養數，從最初的每年廿萬隻，激增至八○年代的七十萬隻。值得注意的是，儘管在大多數的情況下，台灣人一般對於生鮮火雞的日常自發性消費並無明顯的知覺，但火雞其實早以諸如「雞塊」、「雞排」、「雞肉火腿」、「雞肉熱狗」、「雞肉調理包」、「串烤雞肉」，以及各種「雞雜」(包括肝、胗、睪丸在內)等「加工雞肉」的形式進入我們的日常飲食生活中。除此之外，在上個世紀八○年代以前，伴隨台灣日常生活普遍西化的腳步，以及旅台外籍人士的激增，本土市場上的火雞批發與零售價格有時也會出現季節性的揚升。「感恩節」與「聖誕節」就是這樣的時間點。例如在「美軍顧問團」（Military Assistance Advisory Group，簡稱MAAG，1951—1978）駐台時期，台灣各官民團體，以及居住在陽明山、天母一帶「阿督仔厝」的美軍眷屬，每當這兩個節日，或為勞軍、或為自家節慶，就都會購買大量的火雞，甚至導致火雞市價的高漲（註四）。事實上，八○年代以前，台灣所生產的火雞，不僅供應內需市場，有時甚且還能遠銷海外。這樣的事例，在五、六○年代的《中央日報》與《聯合報》裡就時可得見，通常也都是在「感恩節」或「聖誕節」之前，而地點則常是香港（註五）。
【1945至1980年間台灣火雞飼養隻數曲線圖】
廿世紀八○年代，可說是台灣火雞飼養的關鍵轉折時期，而台美之間的經貿消長關係，又是其中最主要的致變因素。當時，美國經濟開始進入衰退期，台灣的外匯底存則超過700億美元，台灣對美國的貿易順差常高達160餘億美元左右。 因此，在平衡貿的前提下，美國政府在1983年開始在「中美貿易談判」中，以「301條款」為要脅，對台灣施加壓力。當時，美方期望台灣作出讓步的項目很多，除了像是「開放煙酒進口」、「開放大宗穀進口」、「開放水果進口」等訴求之外，台灣方面還承受著美國要求新台幣升值的巨大壓力。嚴格的來說，在八○年代的中美貿易談判桌上，台灣方面所握有的籌碼是相對不足的。因為，除了擺在眼前的巨大貿易順差外，台灣政府最擔心的，與其說是多種美方所要求開放進口的項目，還不如說是匯率失守之後將面臨的全面性產業崩潰問題。關於此，1988年時任「行政院經建會主委」兼「中美貿易小組召集人」的趙耀東，就曾在3月18日公開向台灣媒體表示：「中美貿易談判十分艱辛，我方為固守匯率而遭受莫大壓力，因此勉強同意美方農產品進口」。 於是，繼1985年台灣開放美國煙酒進口之後，從1988年開始，台灣相繼開放了美國水果、穀物，以及火雞肉的進口（註六）。
【1981年至2005年間台灣火雞飼養隻數簡表暨曲線圖】
【1988年被台灣雞農「蛋洗」的國貿局長蕭萬長《聯合報》資料圖片】
1988年的「美國火雞肉進口」事件，確實對台灣造成了莫大的衝擊，包括農民權益、產銷制度、政府政策在內，其範疇無寧是全面性的，而首當其衝的當然還是火雞養殖者的豢養意願。儘管許多報導都指出，美國進口火雞肉的口感欠佳，並未全面取代台產火雞的市場。但一個不爭的事實是，台灣火雞的產能確實出現了逐年下滑的趨勢。根據「行政院農委會」的統計，自1981年至2005年，短短十四年間，台灣土產火雞的產能直如溜滑梯般一洩千里，2005年的飼養數目尚不及十餘年前的1/4。不過，儘管台灣本土火雞養殖事業已恢復上個世紀八○年代前的榮景，但土產火雞仍然有其固定的銷售對象，此即當代作為台灣美食表徵的嘉義火雞肉飯的業者們。
在火雞的食材歷史中，日本人統治台灣時的相關作為，其實是一個比何時何處輸入，更值得投注目光的議題。火雞之進入台灣人的飲食文化，大概不能捨此時而它論。事實上，戰後台灣農政單位的相關措施，在策略上仍然延續日本人的規劃，而1910年至1980年間台灣本土火雞飼養數量基本呈現持續上升的大勢，則足以說明這個時間縱軸上的發展特徵。此外，儘管台灣火雞的飼養數量，在八○年代之後，由於國際間貿易平衡的壓力而出現長時期的衰退，但由於內需市場的始終存在，因此也並未完全萎縮消失。值得注意的是，根據本文田野採訪所得到的訊息，作為嘉義市特色美食的「火雞肉飯」，一直是這個內需市場裡的重要成員。
註釋
註一：Kenneth F. Kiple, Kriemhild Conee Ornelas,”The Cambridge world history of food” Cambridge, UK ; New York : Cambridge University Press, 2000,P578—582. 火雞圖片分別採自以下網站:： http://breedsavers.blogspot.com/2011/04/beltsville-small-white-turkeys.html。
http://agrkb.angrin.tlri.gov.tw/modules/myalbum/viewcat.php?cid=57 。
註二：李伯年，〈台灣之家禽〉，收入「台灣銀行經濟研究室」編印，《台灣之畜產資源》，頁32—33。
註三：本文所採用的《台灣日日新報(日文版)》為「漢珍公司」與「日本ゆまに書房（YUMANI）」合作之「日本北海道大學原件本」。又本文所進入之資料庫為「國立東華大學圖書館」之「電子資料庫」項。
註四：例如1958.11.28.《聯合報》之〈感恩節〉； 1954年12月24日《中央日報》之〈慶祝耶誕佳節各縣市 民眾勞駐臺美軍粉字畫火雞水果〉就是其中類例。本文所採用的《中央日報(含大陸版)》為「漢珍公司」製作之全文檢索電子資料庫。本文所採用的《聯合報》相關新聞，均採自「聯合知識庫」。本文所進入之資料庫為「國立東華大學圖書館」之「電子資料庫」項。
註五：例如1949年12月17日《中央日報》之〈聖誕前夕火雞遭劫 今年火雞外運數目可逾兩萬〉、同報1955年12月2日之〈火雞運港趕節〉、1958年12月16日之〈膠管毛紗檜木等貨 大批輸往港日等地 火雞外銷可貼現七成 外貿會通過輔導辦法〉等報導俱是此類。
註六：轉錄自1988年3月18日《中央日報》之〈通盤省察因應 迎接六月談判〉報導文。
作者介紹
陳元朋，1968年生，臺北人。國立臺灣大學歷史學學士、碩士、博士，曾任美國史丹福大學華語文中心教師、國立臺灣大學歷史系講師、中央研究院歷史語言研究所人材培育計畫成員、中央研究院歷史語言研究所博士後研究、私立佛光大學人類學系助理教授、國立東華大學歷史學系助理教授，現任國立東華大學歷史學系副教授、《新史學》(THCI)常務社員、《中國飲食文化》(THCI)編委會委員。著有《兩宋的尚醫士人與儒醫──兼論其在金元的流變》、〈唐宋食療概念與行為之傳衍──以《千金‧食治》為核心的觀察〉、〈身體與花紋──唐宋社會的文身風尚初探〉、〈傳統博物學裡的「真實」與「想像」–以犀牛與犀角為主體的個案研究〉、《粥的歷史》等。
