日本拉麵中的臺灣味──以麵麻(メンマ)歷史為中心之研究

陳泓安 歷史學系 學士生

  去年,我向科技部申請通過的大專生計畫〈日本拉麵中的臺灣味──以麵麻(メンマ)歷史為中心之研究〉,最初是為解決「臺灣作為殖民地,對母國日本造成什麼文化影響?」這個問題,但開始執行計畫後卻成為食文化史與貿易史的結合。

  麵麻,是「拉麵筍乾」的專有名詞。在日本幾乎所有種類的拉麵都放了麵麻這種配料,但日本人從來不在拉麵以外的料理中使用麵麻。曾在臺灣文化系執教的陳穎禎老師在「臺灣地理」課中提到他在《劉闊公傳》(註一)中留意到臺灣筍乾賣到日本的史料,指出此史料與拉麵上的筍乾或許有歷史緣故,藉此機緣筆者對麵麻與臺灣的關聯產生興趣,而這題目居然給我帶來意想不到的一連串發現──遠超出原本設想的研究範圍與成果。

「支那蕎麥」誕生

  1910年,淺草的中華料理店「來來軒」推出名為「支那蕎麥(支那そば)」的新料理。這碗麵的湯底以豬骨、雞骨燉成,加入用醬油熬煮的五花肉與筍乾,整體而言是中華料理的風格。或許因為來來軒老闆尾崎貫一是日本人,且來來軒所在的淺草並非位於中華街內,為吸引日本客人而用日式「蕎麥」而非中華「麵」來稱呼。

  實際上,確實有「中華麵(ちゅうかめん)」這道料理。中華麵有兩種意思,第一種指使用鹼水製作的中式黃色油麵,第二種則是以豬骨、雞骨高湯撒上蔥花,並用前述中華麵條製作的湯麵。支那蕎麥從中華麵發展而來,結合來自中華街的醬油筍乾豬五花。

  由於史料匱乏,目前無法確定這道「醬油筍乾豬五花」最初在中華街是以什麼形式出現。但它與臺灣南部的「筍乾封肉」幾乎完全相同──食材同樣是肥滋滋的五花肉,與筍乾在醬油中共煮,唯一的顯著差異是支那蕎麥使用的版本有先切片再入鍋。臺灣菜出現在中華街意味著當時已有臺灣人在當地活動,更值得注意的是日本人既不吃筍乾、也不產筍乾,這些筍乾必然來自日本之外,既然這是臺灣料理,食材從臺灣進口似乎不足為奇。

  但事情並沒有這麼單純,中華街住民多來自上海、香港,祖籍以廣東為主,臺灣人只是其中一支。這些住民之所以會吃臺灣筍乾,是因為臺灣的筍乾食文化,源自於中國東南沿海。

臺灣筍乾的故事

  故事要從三百年前講起。臺灣位於亞熱帶季風氣候區,非常適合竹子生長,島上的原住民們利用竹材製作工具、弓箭、房屋,甚至浮田,但不把竹當成食物,知道怎麼把竹子吞下肚的是臺灣海峽另一邊的漢人。隨著軍事擴張與移民,漢人來到長滿竹子的臺灣,卻對臺灣竹筍不甚滿意。根據康熙五十六年(西元1717年)周鍾瑄版《諸羅縣誌》的記載:

  「諸羅筍無佳者;必煮去苦汁,浸以清水,差可食。惟竹塹岸裡產筀竹筍極美,或曬為乾;不可多得。」(註二)

  可知幅員遼闊的諸羅縣境內竹筍不受漢人青睞,只有少量優質品與筍乾出產。約五十年後,乾隆三十年(西元1765年)鳳山縣教諭朱仕玠(1712-1773?)也在他的《小琉球漫誌》裡寫下他對臺灣筍的感想:

  「解籜聲清迥不凡,欲𠫵玉版踐巉岩。千頭觳觫穿林出,味苦難禁太守饞。」,「台地竹筍,四時皆有;然味苦不可食。」(註三)

  看來臺灣筍實在不合漢人胃口,解釋為何原住民大量利用竹材卻不食用竹筍,連擁有成熟加工技術的漢人都無法接受臺灣筍,原住民不太可能會將它當成食材。既然漢人不滿足於臺灣原生竹種,他們便將故鄉竹種引入臺灣。

  如今臺灣半數以上的竹子都屬漢人引進的中國外來種,包括生活中熟悉的麻竹、綠竹、孟宗竹,原生種裡族群最大的則屬桂竹。外來竹種被漢人帶來臺灣後,在漢人種植以及物種優勢情形下漸漸蠶食原生種區域,至今原生種竹林佔比整體比例已不到一半。其中又以麻竹種植面積最廣,因其高大、生長快速,筍也可口。在中國竹落地生根數百年後,臺灣多數人似乎不認為這些竹是外來種,反而把它們視作原生種。

  漢人要從東南沿海引入竹種的話,得經過船運跨越臺灣海峽,在海峽兩岸做生意的郊商,或許在某段時間扮演引入作物的角色。竹種引入是在何時發生,目前仍無相關研究,但透過朱仕玠的紀錄可以推斷這是十八世紀晚期後的事了。回過頭來討論郊商,他們多由漳州、泉州、臺灣的商人組成,貿易模式大致上是從中國本土載來臺灣缺乏的日用品、加工品,運回臺灣農產品。當中國竹在臺灣普遍種植、大量產出後,以竹筍加工成的筍乾,也被郊商以「𥴊仔貨」或「南北貨」的名義賣回中國。值得留意的是史料中記載南郊貿易貨品中包含筍乾,北郊則無,反映臺灣筍乾與中國東南沿海之間的特別關係(註四)。

日本領台與貿易轉向

  清朝在1895年中日甲午戰爭戰敗後將臺灣割讓給日本,對臺灣造成極大影響。過去海峽兩岸的國內貿易瞬間成為國際貿易,日本加諸於臺灣的關稅、出口稅使貿易成本大增。如何將貿易對象轉變成日本為商人此時的頭號問題:有什麼是日本市場需要的?臺灣的茶、糖、樟腦在台日貿易的地位不須贅述,多把持於日資手上,一般中小貿易商則得另尋商機,此時他們發現中華街會是理想的新客源。

  如前述,中華街的住民來自中國東南沿海,可以說與臺灣漢人系出同源,共享相似文化。但工業品臺灣完全無法與中國、日本競爭,主要經濟作物又被掐在日本人手裡,臺灣商人得找到某種商品是中華街需要,日本沒有,在臺灣生產成本又比中國低的──那就是筍乾!在1911年日本廢除出港稅後,臺灣生產的筍乾相較於中國少了關稅成本,以此為契機賣往日本的筍乾越來越多。這些筍乾幾乎都被中華街消費掉了,因為在此時日本人還不吃筍乾。

  臺灣在日治時期到底賣了多少筍乾去日本?1910年未廢除出港稅前,賣到日本的筍乾僅有350斤,隔年廢除出港稅後增至3410斤,再過一年爆增到18690斤。十年後的1920年,筍乾移出量達到63176斤,是十年前的一百八十倍之多!(註五)不過六萬斤說多不多,說少也不少,作為比較台中州在1922年生產的麻竹筍乾大約為七十六萬斤(主要來自竹山)(註六),佔比並不算太高。但竹山產筍乾主要供應給島內市場,移出至日本的筍乾反而來自台南州較多,這或許是因臺灣在日治初期主要港口分布於基隆、台南與高雄之故。

  值得注意之處在於,臺灣筍乾開始大量移出至日本的時間點,與來來軒發明支那蕎麥(也就是拉麵)的時間點重合。假設一般中華料理店的需求不變,造成筍乾銷路大增的就是拉麵。這份商機到了戰後,拉麵正式進入日本主流十文化裡,會變得更明顯。

二戰後的「拉麵(ラーメン)」與「麵麻(メンマ)」

  我們熟悉的拉麵由高湯、麵條、叉燒肉、海苔、蔥花與筍乾組成,既不叫支那蕎麥,也沒有五花肉,筍乾也跟臺灣長得不同,為什麼?

  來來軒在淺草賣支那蕎麥後,發現一個嚴重問題:日本人喜歡這道料理,但五花肉常棄而不食。他們便著手改料這道菜,把筍乾封肉的五花肉改為中華街內廣式料理的叉燒肉。筍乾依然在醬油裡煮,但改用成本較低的筍筒,而非臺灣常吃的筍尾,這就變成現在醬油拉麵的形式。

  拉麵之名則與日本戰敗有關。戰後,中華民國發函要求日本不許使用「支那」一詞(註七),支那蕎麥便改名為「中華蕎麥(中華そば)」,之後因日清的「拉麵(ラーメン)」速食麵大受歡迎,拉麵便成為這道料理最常用的名稱。

  筍乾也遭遇類似情況。戰前,日本人稱其為「支那竹(シナチク)」,儘管有些貿易商對把臺灣生產的筍乾冠以「支那」有些異議。戰後,臺灣和美物產的郭秋水(1920-2007)以「拉麵上的麻竹(ラーメン上のチク)」將支那竹改名為「麵麻(メンマ)」,麵麻之名就由此而來。強調麻竹是因為這些筍乾確實以嘉義產麻竹筍為主,又如筍乾的故事已提及,臺灣漢人比起原生種桂竹更偏好引進的中國種麻竹,這點反映在日治時期統計資料與麵麻以麻竹筍為原料的事實上(註八)。

  如今拉麵在日本四處可見,是因拉麵在戰後日本重建中扮演的角色。日本被盟軍炸得千瘡百孔,二戰末期又遇到嚴重稻米歉收,導致戰後初期嚴重飢荒。雪上加霜的是日本政府當時失敗的配給政策,靠配給食物過生活僅有餓死一途。此時美國為了消化國內過剩小麥,美其名以「拯救日本免於赤化」將小麥以麵粉的形式大量傾銷至日本,讓日本政府以欠款方式購下,這些麵粉一部份變成配給,剩下多被貪汙的官員賣到黑市。

  由於配給食物根本不足勞工所需,黑市成為他們獲取能量的重要管道。戰後遍布日本的黑市並非現代的毒品、槍械交易市場,與臺灣夜市、傳統市場類似,稱為黑市是因他們在當時統制經濟下為非法市場。麵粉經常被黑市中的「屋台」(即流動攤販)做成簡單料理,這些屋台業主多來自「引揚歸國」的海外日本人,以及留在日本的華人。這些屋台老闆擁有中華料理的基本知識,他們發現支那蕎麥廣受勞工階級歡迎,拉麵店就是在此時透過黑市大量出現。

  拉麵受勞工階級歡迎,可以從兩點分析。首先是成份,拉麵的油脂、鹽、碳水化合物對底層勞工至關重要,大量配給麵粉與從前不受日本人青睞的肥豬肉也使價格平易近人,加上能預先準備,拉麵成為營養、廉價、快速的平民料理。另一方面,拉麵作為中華麵與筍乾封肉的組合,兩者皆具「平民性」,或許是拉麵被迅速接受的原因。

麵麻的「去臺灣化」

  支那蕎麥發明之初,臺灣筍乾被叫做「支那竹」而非「臺灣竹」,日本人將它在再現為中國食物而非臺灣竹筍。就食文化史的角度看來,這其實並不算一種誤解──畢竟筍乾確實源自中國。筍乾封肉則是臺灣特有料理,在拉麵中的五花肉被叉燒取代後,這個組合也被遺忘了。於是麵麻與臺灣的連結,只剩下貿易商與產地關係。

  麵麻在日本主要由「丸松物產」進口、加工、販售,丸松物產其實就是麵麻取名者郭秋水的和美物產發展而來。和美物產最初在臺南從事南北貨貿易,戰後將筍乾賣到上海,郭秋水則在東京考察時意外看到自家筍乾被轉賣到日本成為拉麵配料,於是在大陸淪陷後將業務重心轉移到日本。

  直到1990年左右,臺灣產業結構轉變,使願意在山上挖竹筍的人變少,中國則有大量廉價人力可使用,麵麻原料產地移往中國。別忘了,臺灣的麻竹本來就引自中國,在中國生產麻竹筍乾並不會有品種問題。現在,麵麻剩下加工技術、貿易商還保有臺灣色彩,傳承這段歷史記憶的也只有這些貿易商。

結語與計畫執行心得

  最初並未設想會接觸到這麼大量的貿易部分,而純粹將麵麻當成食文化史來處理。一小塊筍乾的故事得從三、四百多年前講起,交錯食文化與貿易史還有人群移動,這就是歷史寫作的樂趣所在。

  寫研究時,我一直在思考「臺灣文化的中國成分」這個問題。麵麻,作為麻竹筍來自中國,「吃竹筍」來自中國,筍乾加工技術也來自中國,只有體現在料理中才是臺灣特有,到了國外還是被當成中國產品看待。究竟我們該怎麼做才能走出老祖宗的陰影?我們該怎麼擁有真正獨特的「臺灣文化」?目前為止,似乎只有珍珠奶茶這類流行文化中能看到被認可的臺灣獨特性,原住民文化或許是我們該指望的對象,漢人實在難以跳脫「大中華」的文化框架。

  尋找史料是趟艱困但有趣的旅程,或者說修行。幾乎所有臺灣的歷史系學生都讀過溫振華教授〈清代臺灣漢人的企業精神〉(註九),我從沒設想過能在裡頭找到自己需要的史料,研究與上課閱讀過的文章結合,真有種「學有所用」之感。鼓勵同學們在上課時注意一些有趣的小細節,或許靈光一現,就有了一篇科技部計畫(及不無小補的四萬八千元)。


  • 註一:劉傳能,《劉闊公傳》,台北:大光華印刷廠,1981。
  • 註二:周鍾瑄主修,《諸羅縣志》,康熙五十六年(1717),卷十,第七十七條。取自中國哲學書電子化計劃(https://ctext.org/wiki.pl?if=gb&res=885812)。
  • 註三:朱仕玠,《小琉球漫誌》,乾隆三十年(1765),卷五。取自中國哲學書電子化計劃(https://ctext.org/wiki.pl?if=gb&chapter=75453)。
  • 註四:〈臺灣私法第三卷附錄參考書上卷〉,《臺灣私法》(台北:臨時臺灣舊慣調查會,1995)頁52。
  • 註五: 陳泓安,〈日本拉麵中的臺灣味──以麵麻(メンマ)歷史為中心之研究〉,頁17。
  • 註六:〈竹材及筍產出額〉,《臺灣林業統計》(台北:臺灣總督府殖產局林務課,1923),頁98。
  • 註七:日本國立公文書館亞細亞歷史資料中心藏,〈支那の呼称を避けることに関する件〉,檢索號:A06050410200。
  • 註八:陳泓安,〈日本拉麵中的臺灣味──以麵麻(メンマ)歷史為中心之研究〉,頁12、13。
  • 註九:溫振華,〈清代臺灣漢人的企業精神〉,《歷史學報》,9期(台北,1981),頁111-139。

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